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第1天 初识家常川菜12

川菜渊源12

川菜的历史12

川菜的发展13

川菜成因14

地理物产优势14

尚滋味的饮食习俗14

多民族口味的融合15

善于吸收 化他为我15

川菜特色16

选料认真16

刀工精细16

合理搭配16

精心烹调17

讲究制汤17

味型多样17

川菜流派18

成都风味18

重庆风味19

自贡风味19

川菜原料20

魔芋／玉兰片／芽菜／榨菜20

酸菜／竹笋／腊肉／糟蛋／豆渣／火腿／锅巴21

川菜调料22

川盐（精盐）／泡红辣椒／醪糟／香糟22

花椒油／胡椒／甜红酱油／豆瓣酱／花椒／干辣椒／豆豉23

川菜味型24

怪味24

椒麻味／蒜泥味／麻辣味25

茄汁味／麻酱味／芥未味26

香糟味27

其它味型27

红油味／家常味／煳辣味／咸鲜味／鱼香味／酸辣味27

川菜术语28

术语28

三生面／炒糖汁／扑豆粉／鱼眼泡／三把水／水豆粉／炸收／码味28

发白／炙锅／亮油／柱子菜／糖粘／收汁／挂汁／断生／鱼籽蛋／八件头／一封书29

挂糊30

蛋黄糊的调制／全蛋糊的调制30

发粉糊的调制／蛋泡糊的调制30

上浆31

鸡蛋清粉浆的处理／水粉浆的处理／全蛋粉浆的处理31

川菜菜式32

六大菜式32

第2天 家常川菜巧入门34

原料加工34

清洗与涨发34

扁豆的加工34

黄鱼的加工／鸭肠的加工35

油发蹄筋／笋干的涨发／猪肚的加工36

蛏子的加工／海蜇的加工／河虾的加工／海螺的加工37

加工窍门38

窍门一箩筐38

番茄巧去皮38

猪腰去腥的窍门／巧切松花蛋／巧切洋葱39

苦瓜巧去苦味／山药的加工／鲜肉巧保存40

蛋黄、蛋清巧分离／栗子巧剥壳／巧制辣椒油／巧制豆豉卤／巧发鱿鱼／熬猪油／放响皮／制豆瓣油／巧制花椒油41

特殊技法42

炝菜／炝莲白42

泡菜／青城道家老泡菜43

小炒／鱼香肉丝44

干煸／干煸鱿鱼丝45

水煮／水煮鱼46

？菜／泡菜鱼47

干烧／大千干烧鱼48

旱蒸／旱蒸贝母鸡49

四川火锅50

火锅历史50

火锅分类51

文化特色52

调料独特／菜品多样／吃法豪放52

常用香辛料53

八角／草果／陈皮／豆蔻／桂皮／胡椒粒／花椒／咖哩粉／良姜／料酒／青花椒／小茴香53

火锅味碟54

第3天 蔬菜豆制品56

开水白菜56

白汁芦笋57

珊瑚萝卜卷57

白菜烧芋头58

白菜丸子58

干贝菜心59

干煸冬笋60

回锅胡萝卜61

川辣土豆丝61

干煸四季豆62

椒麻桃仁62

干酱高笋63

川味炒豆尖64

灯影苕片65

冬瓜盅65

打老虎66

冬瓜燕66

酱烧冬笋67

三菌炖鸡68

水煮魔芋69

内江周萝卜69

龙眼萝卜卷70

肉末炒泡豇豆70

香菇炖腊肉71

豇豆肉末72

四喜吉庆73

酸菜鸡丝汤73

蒜薹炒腊肉74

酸菜鱿鱼74

鲜藕丝糕75

榨菜炒肉76

竹荪鸽蛋77

鱼香茄花77

盐白菜冬笋78

洋芋糍粑78

川辣黄瓜79

泡小树椒79

口袋豆腐80

家常豆腐81

乐山牛肉豆腐脑81

鸡丝豆腐脑82

罗江豆鸡82

菜豆腐83

蚂蚁上树84

东坡豆腐85

川北凉粉85

茄汁豆腐86

石宝蒸豆腐86

五香酱干87

麻婆豆腐88

北碚河水豆花90

酸辣豆花91

箐河浑浆豆花91

鱼香豆腐92

珍珠豆腐92

泡菜拌豆腐93

伤心凉粉93

辣炒豆腐皮94

蒸香辣豆腐94

第4天 健康禽蛋96

白果烧鸡96

大千姜片鸡块97

怪味鸡块97

红油鸡片98

鸡火丝饵块98

花椒鸡丁99

贵妃鸡翅100

姜汁热窝鸡101

瓦块鸡101

龙穿凤翅102

三圆白汁鸡102

辣子鸡翅103

宫保鸡丁104

麻辣汉阳鸡106

酥贴红珠鸡107

遂宁鸡豆花107

烧鸡公火锅108

小煎鸡108

椒麻鸡片109

铺盖鸡110

太白鸡111

麻辣土豆鸡111

鱼香八块鸡112

雪花鸡淖112

宜宾怪味鸡113

古蔺麻辣鸡114

大蒜烧鸡胗116

包烧鸡117

茶熏鸡117

极品溢香鸡118

灯笼鸡118

辣子鸡丁119

碎米鸡丁120

雪魔芋鸡翅121

文君香鸡121

红焖香辣鸡块122

麻辣鸡腿122

南山口水鸡123

神仙鸭子124

樟茶鸭子125

香酥鸭子125

软烧鸭子126

仔姜鸭脯126

魔芋烧鸭127

虫草鸭子128

江北熊鸭子129

名山蔡鸭子129

葱烧野鸭130

酸萝卜老鸭汤130

太白鸭子131

天麻鸽脯132

子母会133

椒麻鸭掌133

山城毛血旺134

雪辣鸭舌134

火爆乳鸽135

香熏鹌鹑蛋136

推纱望月137

椿芽烘蛋137

泸州烘蛋138

如意蛋卷138

第5天 营养畜肉140

合川肉片140

川香卤肉141

龙眼咸烧白141

川味桃仁肉卷142

芙蓉肉糕142

菜心狮子头143

东坡肘子144

粉蒸肉145

连山回锅肉145

水煮烧白146

肉丝灌汤146

坛子肉147

竹荪肝膏汤148

鱼香碎滑肉150

乐至烤肉151

珍珠圆子151

鲊海椒肉片152

白油肝片152

锅巴肉片153

蒜泥白肉154

红油耳丝155

火爆双脆155

烟熏排骨156

豉汁排骨156

宜宾李庄白肉157

原笼玉簪158

清汤麦穗肚159

红烧帽结子159

牛佛烘肘160

红枣煨肘160

盐煎肉161

火爆肚头162

蹄燕鸽蛋163

火鞭牛肉163

干巴牛肉164

枸杞牛冲汤164

水煮牛肉165

自贡冷吃兔166

龙眼牛头167

自贡火边子牛肉167

孝泉果汁牛肉168

清炖牛尾汤168

麻辣羊肉丁169

方山全羊汤169

麦地纳牛肉170

川味牛肉170

夫妻肺片171

香辣牛肉汤171

麻辣牛蹄筋172

家常牛肉粒172

广汉缠丝兔173

花仁兔丁174

相如香兔174

第6天 美味水产176

北渡鱼火锅176

半汤鱼177

葱油鱼条177

豆豉酥鱼178

干煸鳝丝178

豆瓣鲜鱼179

大蒜鲇鱼180

富贵鱼181

浣花鱼头181

锅魁鱼丁182

旱蒸脑花江团182

东坡墨鱼183

酸菜鱼184

二黄汤鱼186

干烧鲫鱼187

雪花鱼淖187

豆瓣豉汁鱼188

小煎鱼条188

豆腐鲫鱼189

干烧岩鲤190

犀浦鲇鱼191

清蒸江团191

凉粉鲫鱼192

冷锅鱼192

球溪河鲇鱼193

五柳鱼194

大蒜烧鳝段196

麻辣鳝丝197

大千樱桃鸡197

芙蓉蛤仁198

大千蟹肉198

武胜渣渣鱼199

清蒸雅鱼200

独蒜烧牛蛙201

干烧大虾201

干烧海参202

玻璃鱿鱼202

炝锅鲤鱼203

绣球干贝204

大蒜干贝206

白汁鱼肚卷207

鱼香扇贝207

麻酱鱼肚208

椒盐酥虾208

凉拌海肠209

香芹拌花蛤210

荷塘秋色211

荔枝鱿鱼卷211

蚝油海丁212

干烧鱼翅213

香辣田螺214

花蛤菜汤215

辣炒海丁216

白菜螺片217

豉椒爆鳝段217

家常海参218

韭菜海肠219

鲜椒烹虾220

酸辣海参221

酱烧田螺222

茶熏八爪鱼223

豆瓣海参223

大蒜烧龙虾224

怪味海螺224

辣炒海肠225

辣烧花蛤226

草菇烧螺肉227

宫保鱿鱼卷227

草菇海鲜汤228

水煮牛蛙228

第7天 风味小吃230

麻团230

铜井巷素面231

邛崃奶汤面231

汉源榨榨面232

成都甜水面232

四川豆花面233

赖汤圆234

资中兔子面235

内江牛肉面235

川味八宝面236

红油肉末面236

麻辣烫237

成都担担面238

彩椒牛肉炒饭240

板板桥油炸粑241

怪味凉拌面241

钟水饺242

韩包子242

水晶蒸饺243

猫耳朵244

白家肥肠粉245

重庆酸辣粉245

叶儿粑246

杂粮包246

川味油酥饼247

竹筒鲜虾饭248

红油抄手249

盐边羊肉米线249

三大炮糍粑250

沪州五香糕250

川味开口笑251

鸡蛋蒸馍252

南瓜紫薯包253

绿豆粉253

高县鸭儿粑254

粉子醪糟254

风味夹肉饼255