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一、食品与化学1

二、食品营养与功能2

三、食品应用化学学习内容3

四、学习食品应用化学的目的4

五、食品应用化学在食品生物工艺中的地位与作用4

六、食品应用化学发展趋势4

第一章 生物学基本知识6

第一节 细胞结构6

一、细胞是生物体的基本结构单位6

二、细胞的基本结构8

三、细胞的特殊结构10

四、真核生物与原核生物的主要区别12

一、构成生物细胞的生物元素13

第二节 细胞的化学物质13

二、构成细胞的化合物14

第三节 细胞内的化合物及其作用16

一、化合物在生物体中的作用16

二、水在生物体中的作用18

三、矿物质在生物体中的作用20

四、强化食品、酸性食品与碱性食品21

五、细胞内、外化学物质的变化22

第四节 细胞的生长与能量代谢22

一、细胞的生长与繁殖22

二、细胞中能量的产生，贮存和利用24

第五节 细胞环境26

一、细胞的内、外环境26

二、生物膜的物质运输作用27

三、环境对细胞的影响28

本章小结29

思考题31

参考文献31

第二章 糖类及其代谢32

第一节 糖类32

一、糖类的定义及分类32

二、天然糖类与应用32

第二节 糖类的结构与性质35

一、单糖的结构与性质35

二、低聚糖38

三、多糖39

四、糖类的测定方法41

第三节 糖类在生物体内的作用42

一、糖类在生物体内的作用42

二、糖类在食品加工过程中的变化43

第四节 糖类在生物体内的变化44

一、低聚糖的降解44

二、葡萄糖的降解44

三、糖代谢在生物体中的作用及其意义48

四、其他单糖降解49

第五节 糖类在食品生物工艺中的应用简介51

一、糖类在食品工艺中的应用51

二、糖类在发酵工业中的应用51

三、主要糖类原料生产51

四、新型糖源52

本章小结53

实验一糖的颜色反应和还原反应54

思考题55

参考文献55

第三章 脂类及其代谢56

第一节 脂类的含义56

一、脂类的定义与分类56

二、脂类的生理功能57

三、食品中常见的脂类57

第二节 脂类的结构与性质59

一、脂类的结构59

二、油脂的性质63

三、乳化剂66

二、食用油的生产67

一、油脂的加热特性67

第三节 油脂的加工与保藏67

三、油脂抗氧化与保藏71

第四节 脂类在食品工业中的应用72

一、油脂的应用72

二、磷脂的应用72

第五节 脂类在生物体内的变化73

一、油脂的分解73

二、脂类与糖类代谢的联系76

本章小结76

实验二油脂酸价的测定77

思考题78

参考文献78

一、蛋白质与天然氨基酸79

第四章 蛋白质和氨基酸及其代谢79

第一节 蛋白质与氨基酸79

二、蛋白质中的氨基酸组成80

三、食品中蛋白质含量与测定方法81

四、蛋白质的营养82

第二节 蛋白质、氨基酸的结构与分类84

一、氨基酸的结构与分类84

二、蛋白质的结构与分类86

第三节 氨基酸的性质89

一、两性电解质89

二、氨基酸的理化性质91

第四节 蛋白质的性质及其在生物体中的作用96

一、蛋白质的理化性质96

二、蛋白质的胶体性质97

三、蛋白质絮凝、沉淀与变性作用98

四、蛋白质在生物学中的作用100

第五节 蛋白质的分解与合成100

一、蛋白质分解过程100

二、牛肉膏与蛋白胨的制备102

三、多肽及其功能102

四、氨基酸分解代谢104

第六节 氨基酸与蛋白质的合成108

一、氨基酸的合成108

二、蛋白质的合成110

第七节 蛋白质与氨基酸的分离与制备113

一、蛋白质提取技术113

二、氨基酸提取技术114

三、电泳技术115

四、层析技术116

五、离子交换技术118

六、膜分离技术118

七、氨基酸检测与自动分析技术119

第八节 蛋白质与氨基酸在食品生物120

工业中的应用120

一、蛋白质和氨基酸在食品工业中的应用120

二、蛋白质和氨基酸在医药上的应用121

三、蛋白质在饲料工业中的应用121

本章小结121

实验三蛋白质的颜色反应与沉淀反应122

实验四蛋白质等电点的测定128

实验五氨基酸的纸上层析129

实验六氨基酸的纸上电泳131

思考题133

参考文献134

第五章 酶及其应用135

第一节 酶的化学本质135

一、酶的化学本质135

二、酶的活性中心137

第二节 酶的命名与分类139

一、酶的命名（习惯命名、系统命名法）139

二、酶的功能与分类141

第三节 酶的催化特性144

一、酶活性中心144

二、酶的专一性146

四、酶活力与测定方法147

三、高效性与脆弱性147

第四节 酶作用条件与使用要点149

一、影响酶活力的因素149

二、酶促反应条件的控制156

三、酶用量的表示方法及用量计算160

第五节 固定化酶技术简介161

一、胞内酶与胞外酶161

二、游离酶与固定化酶161

三、酶常用的固定化方法162

四、固定化酶的应用162

第六节 酶制剂生产知识简介163

一、食品生物工业常见的酶制剂163

二、酶制剂生产工艺简介164

三、酶制剂的质量标准165

四、酶制剂在食品生物工业中的应用166

本章小结169

实验七淀粉的酶解169

实验八蛋白酶活力的测定171

思考题175

参考文献176

第六章 核酸与遗传177

第一节 核酸的种类177

一、核酸的定义177

二、核酸的种类与分布177

第二节 核酸的组成与结构179

一、核酸的化学组成179

二、核酸的结构181

一、核酸的物理性质183

第三节 核酸的性质183

二、核酸的化学性质184

第四节 核酸与遗传185

一、DNA结构与遗传信息185

二、基因与育种技术187

三、基因工程与人类基因工程计划187

第五节 核酸与核苷酸制品188

一、多磷酸核苷酸与腺苷三磷酸（ATP）的作用188

二、环腺苷酸及其作用189

三、次黄嘌呤核苷酸189

本章小结189

思考题190

参考文献190

一、水溶性维生素191

第一节 维生素191

第七章 维生素与激素191

二、脂溶性维生素194

三、食品加工过程中维生素的损失195

第二节 激素196

一、激素的分类与作用196

二、常用激素与功能196

本章小结197

思考题197

第八章 代谢调节与控制198

第一节 新陈代谢198

一、生物体代谢的特点198

二、生物体代谢调节模式简介199

一、生物氧化200

第二节 生物氧化200

二、生物能量的产生、转移与利用203

第三节 代谢的调节205

一、代谢调节205

二、反馈调节207

第四节 代谢控制在食品生物工艺中的应用211

一、食品原料的代谢简介211

二、发酵过程中的代谢调节与控制212

本章小结215

思考题215

参考文献215

第一节 色素与着色剂217

一、食品中的天然色素217

第九章 食品的色、香、味化学217

二、食品加工中的褐变现象219

三、食品着色221

第二节 食品风味的基本知识221

一、食品的香气221

二、味觉223

第三节 食品添加剂基本知识225

一、食品添加剂的定义225

二、常用食品添加剂225

三、食品添加剂的安全使用228

本章小结228

思考题229

参考文献229