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第一章 糖1

第一节 单糖1

一、单糖的结构1

二、单糖的物理性质和化学性质3

三、重要的单糖9

四、单糖的重要衍生物10

第二节 寡糖11

一、双糖11

二、三糖12

三、四糖13

第三节 多糖13

一、淀粉13

二、糖原14

三、菊糖15

四、纤维素15

五、半纤维素16

六、果胶物质16

七、甲壳质17

八、肽聚糖17

九、菌壁酸（磷壁酸质）19

十、脂多糖20

十一、粘多糖类21

CHAPTER 1 SACCHARIDES23

1.1 Classification of Saccharides23

1.2 The Asymmetric(chiral)Carbon Atom D and L-monosaccharides25

1.3 Some Important Monosaccharides26

1.4 Disaccharides28

1.5 Polysaccharides30

1.6 Special Roles of Saccharides(Summary)34

第二章 脂类36

第一节 三脂酰甘油类36

一、脂肪酸37

二、三脂酰甘油的类型39

三、三脂酰甘油的理化性质40

第二节 磷脂类41

一、磷酸甘油酯41

二、鞘氨醇磷脂类45

第三节 结合脂类46

一、糖脂类46

二、脂蛋白类46

一、萜类48

第四节 简单脂类48

二、类固醇类49

CHAPTER 2 LIPIDS52

2.1 Classification of Lipids52

2.2 Fatty Acids53

2.3 Neutral Fats or Triglycerides56

2.4 Compound or Complex Lipids58

2.5 Steroids and Sterols62

2.6 Terpenes63

2.7 Functions of Lipids64

第三章 核酸65

第一节 核苷酸65

一、核苷酸的结构65

二、核苷酸的性质69

三、核苷酸类物质的制备及应用70

第二节 脱氧核糖核酸（DNA）71

一、DNA的碱基组成71

二、DNA的一级结构71

三、DNA的二级结构72

四、DNA的三级结构74

第三节 核糖核酸（RNA）74

一、RNA的类型74

二、RNA的碱基组成75

三、RNA的结构75

第四节 核酸的理化性质77

第五节 核蛋白体77

二、染色质78

一、病毒78

CHAPTER 3 NUCLEIC ACID79

3.1 Nucleic Acid Parts List80

3.2 Nucleotides80

3.3 DNA-Double Helix Structure81

3.4 RNA-transcription82

3.5 Types of RNA83

第四章 蛋白质85

第一节 蛋白质的化学组成与分类85

一、蛋白质的化学组成85

二、蛋白质的分类85

第二节 氨基酸86

一、氨基酸的分类87

三、非蛋白质氨基酸90

二、蛋白质的稀有氨基酸90

四、氨基酸的酸碱性质91

五、氨基酸的吸收光谱92

六、氨基酸的溶解度、旋光性和味感92

七、氨基酸的化学反应92

第三节 肽97

第四节 蛋白质的结构98

一、蛋白质的一级结构98

二、蛋白质的二级结构98

三、蛋白质的三级结构102

一、蛋白质的胶体性质104

二、蛋白质的沉淀104

第五节 蛋白质的性质104

四、蛋白质的四级结构104

三、蛋白质的两性解离及等电点105

四、蛋白质的变性105

五、蛋白质的颜色反应106

第六节 蛋白质的生物功能106

CHAPTER 4 PROTEINS108

4.1 Amino Acids Occurring in Protein Molecules(Standard Amino Acids)108

4.2 Nonstandard Amino Acids112

4.3 The Peptide Linkage or the Peotide Bond113

4.4 Important of Proteins114

4.5 Classification of Proteins115

4.6 Other Classifications of Proteins119

4.7 Amphoteric Proteins of Amino Acids and Proteins119

4.8 The Three Dimensional Structure of Proteins121

一、酶是生物催化剂126

第一节 酶的催化性质126

第五章 酶126

二、酶的化学本质127

第二节 酶的分类128

第三节 酶的专一性130

第四节 影响酶反应速度的因素131

一、底物浓度的影响131

二、酶浓度的影响134

三、温度的影响134

四、pH值的影响134

五、酶原的激活和激活剂135

六、酶的抑制作用和抑制剂135

第五节 酶的作用原理137

一、多酶体系138

第六节 多酶体系和调节酶138

二、多酶体系的自我调节139

三、别构酶139

四、共价调节酶140

第七节 同功酶和诱导酶140

一、同功酶140

二、结构酶和诱导酶141

第八节 抗体酶和核糖酶141

一、抗体酶141

二、核糖酶142

第九节 酶工程143

一、化学酶工程143

二、生物酶工程143

一、酶的分离提纯144

第十节 酶的分离提纯及活力测定144

二、酶活力的测定145

第十一节 酶在食品工业中的应用146

一、酶对食品感观质量的影响146

二、酶活性的控制148

三、酶在食品分析和加工中的应用148

CHAPTER 5 ENZYMES152

5.1 The Mechanism of Enzyme Reactions152

5.2 Classification of Enzymes153

5.3 Factors Affecting Enzyme Activity154

5.4 Properties ofEnzymes154

5.5 Use of Enzymes in food155

Industry155

第一节 水溶性维生素157

第六章 维生素和辅酶157

第二节 脂溶性维生素164

第三节 维生素在食品贮存和加工过程中的变化168

一、贮存过程中维生素的损失168

二、加工过程中维生素的损失169

CHAPTER 6 VITAMINS170

6.1 Fat-soluble Vitamins170

6.2 Water-soluble Vitamins172

第七章 激素177

第一节 动物激素177

一、内分泌腺177

二、内分泌腺激素179

第二节 植物激素180

第三节 激素的作用原理182

第四节 细胞内信使184

一、磷酸肌醇级联放大作用的细胞内信使IP3和DAG184

二、细胞内信使钙调蛋白（CaM）和Ca2+186

第八章 细胞生物化学187

第一节 细胞的一般结构187

第二节 细胞的化学组成189

第三节 细胞壁190

第四节 生物膜191

一、生物膜的组分与结构191

二、生物膜的功能193

第五节 细胞液194

三、线粒体195

二、核糖体195

一、内质网195

第七节 细胞器195

第六节 细胞核195

四、质体196

五、液泡系197

六、高尔基体199

七、微管与微丝199

第九章 人体生物学201

第一节 人体基本组织201

一、上皮和皮肤组织201

二、结缔组织203

三、肌组织203

四、神经组织207

第二节 人体骨骼生物学209

第三节 人体消化系统210

一、口腔和咽211

二、胃消化212

三、小肠215

四、大肠220

五、肝221

第四节 体液循环系统223

一、心血管系统224

二、淋巴系统226

第五节 神经系统227

一、神经系统分类227

二、反射和反射弧228

三、神经228

四、脑228

五、脑神经231

第六节 血液生物学233

一、血液的生理功能234

二、血浆234

三、血细胞236

四、血液凝固240

五、血型241

第七节 血液循环系统242

一、心脏的泵血功能243

二、血管的功能243

三、心血管活动的调节247

第八节 呼吸循环系统247

一、呼吸气体的运输248

三、肺的非呼吸功能250

二、呼吸运动的调节250

一、肾的构造251

第九节 泌尿系统251

二、尿的生成过程253

三、排尿及其调节256

第十章 糖类代谢257

第一节 糖类的膳食利用257

第二节 糖类的合成与降解258

一、光合作用258

二、蔗糖的生物合成与降解258

三、淀粉、糖原的生物合成与降解259

第三节 糖类的中间代谢262

一、糖酵解和发酵262

四、纤维素等的生物合成与降解262

二、三羧酸循环264

三、磷酸己糖旁路267

四、糖醛酸途径268

五、乙醛酸循环268

六、糖异生作用269

第四节 糖代谢的调节271

一、调节血糖水平的细胞化学机制271

二、神经系统对血糖浓度的直接控制271

三、激素对血糖浓度调节的间接控制271

第十一章 脂类代谢273

第一节 脂类在机体内的消化、吸收和储存273

第二节 脂类的生物合成273

一、甘油的生物合成273

二、脂肪酸的生物合成274

四、磷脂的生物合成277

三、三酰甘油的生物合成277

五、胆固醇的生物合成278

第三节 脂类的降解279

一、脂肪的水解279

二、脂肪酸的氧化分解279

三、磷脂的降解282

四、胆固醇的降解和转变282

第四节 脂代谢的调节283

第十二章 蛋白质代谢285

第一节 氨基酸的生物合成285

一、还原性氨基化作用285

二、氨基转移作用285

一、蛋白质合成体系的组成286

三、氨基酸的相互转化作用286

第二节 蛋白质的生物合成286

二、蛋白质的合成过程288

三、蛋白质合成后的定向输送与修饰289

第三节 蛋白质的生物降解290

一、蛋白酶类290

二、蛋白质的消化吸收291

三、食品蛋白质的营养价值292

第四节 氨基酸的分解295

一、氨基酸的脱氨基作用295

二、氨基酸的转氨基作用297

三、联合脱氨基作用298

五、氨基酸碳骨架的氧化途径299

四、氨基酸的脱羧基作用299

六、含氮排泄物的形成300

第五节 蛋白质代谢的调节302

一、遗传的控制302

二、酶的控制302

三、激素的调节302

第十三章 核酸代谢303

第一节 核酸的合成代谢303

一、核苷酸的生物合成303

二、核酸的生物合成306

第二节 核酸的分解代谢308

一、核酸的分解308

二、核苷酸的降解代谢308

一、DNA的限制酶图谱310

第三节 遗传工程310

二、基因载体311

三、DNA重组技术312

第十四章 生物氧化313

第一节 高能磷酸化合物313

一、高能磷酸化合物的类型313

二、ATP的特殊作用315

三、磷酸肌酸和磷酸精氨酸的储能作用316

第二节 呼吸链316

一、呼吸链的概念316

二、呼吸链电子传递的顺序317

三、电子传递抑制剂317

四、呼吸链的多型性318

一、磷酸化的部位320

第三节 氧化磷酸化作用320

三、氧化磷酸化作用的机理321

二、解偶联作用321

第十五章 物质代谢的相互关系和调节控制322

第一节 物质代谢的相互关系322

第二节 物质代谢的调节和控制323

一、细胞内调节323

二、激素的调节325

三、神经的调节326

四、环境条件对代谢过程的影响326

一、新鲜食用植物组织的类别及特点327

二、采收后水果、蔬菜组织呼吸的生物化学327

第一节 新鲜食用植物组织的生物化学327

第十六章 新鲜食物组织的生物化学327

三、成熟与衰老及其生物化学变化330

四、成熟与衰老过程中的形态变化334

五、水果、蔬菜的成熟机理334

第二节 新鲜动物组织的生物化学335

一、活体肌肉的代谢336

二、屠宰后肌肉的代谢337

第十七章 糖类的食品性质与功能340

第一节 单糖与低聚糖的食品性质与功能340

一、物理性质与功能340

二、化学性质与功能344

三、取代蔗糖347

四、保健低聚糖类348

一、多糖的结构与功能353

第二节 多糖的食品性质与功能353

二、淀粉355

三、果胶物质361

四、纤维素363

五、半纤维素364

六、食品胶365

七、功能性多糖368

第十八章 油脂加工化学370

第一节 食用油脂的生产与加工370

一、油脂的提取370

二、油脂的精制371

三、油脂的改性372

二、油脂的酸败373

第二节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化373

一、油脂的水解373

三、油脂在高温下的化学变化377

第三节 常见食用油脂379

第十九章 蛋白质的加工化学382

第一节 蛋白质的功能性质382

第二节 食品中的蛋白质386

一、肉类蛋白质386

二、胶原和明胶387

三、乳蛋白质387

四、种子蛋白质388

第三节 蛋白质的分离制备及改性389

一、蛋白质的分离制备389

五、单细胞蛋白389

二、蛋白质的改性390

第四节 食品加工对蛋白质的影响392

第二十章 矿物质及其营养功能394

第一节 矿物质营养元素的分类及其存在形式394

一、矿物质营养元素的分类394

二、矿物质的存在形式395

三、食品中的矿物质395

第二节 人体对矿物质的吸收与代谢396

第三节 食物中矿物质成分的生物有效性398

一、影响生物有效性的因素398

二、矿物质成分的生理功能及生物有效性400

三、加工方法对微量元素的影响404

一、物理常数及其在食品中的重要性质405

第二十一章 水和冰405

第一节 水和冰的物理常数与性质405

二、分子结构406

三、水的生理功用408

第二节 食品中的水分状态408

第三节 水分活度409

一、水分活度概念409

二、水分活度与食品含水量的关系409

三、水分活度的实际应用410

CHAPTER 21 WATER412

21.1 Properties of Water412

21.2 Water Activity of Foods413

第一节 非酶褐变415

一、羰氨反应415

第二十二章 褐变作用415

二、焦糖化褐变作用417

三、抗坏血酸褐变作用417

四、非酶褐变对食品质量的影响418

五、非酶褐变的控制418

第二节 酶促褐变420

一、酶促褐变的机理420

二、醇促褐变的控制422

第二十三章 色素和着色剂424

第一节 食品中的天然色素424

一、吡咯色素424

二、多烯色素426

三、酚类色素427

四、酮类衍生物432

五、醌类衍生物433

六、甜菜红434

七、紫草色素434

八、焦糖色素435

第二节 合成色素435

第三节 食品调色438

第二十四章 食品风味439

第一节 食品的滋味和呈味物质439

一、食品味感439

二、甜味与甜味物质440

三、酸味与酸味物质443

四、苦味及苦味物质443

六、其他味感和呈味物质445

五、咸味理论445

第二节 嗅感及嗅感物质446

一、嗅感及影响因素446

二、植物性食物的香气447

三、动物性食物的气味成分447

四、焙烤食物的香气449

五、发酵食品的香气449

六、香味增强剂450

第二十五章 食品添加剂451

第一节 食品添加剂的毒性451

一、毒性试验451

二、食品添加剂的使用标准453

第二节 常用食品添加剂454

一、防腐剂及杀菌剂454

三、漂白剂456

二、抗氧化剂456

四、乳化剂457

五、膨松剂458

第二十六章 食品中的有害成分461

第一节 食品中的天然毒素461

一、植物性和蕈类食品中的毒素461

二、动物性食品中的毒素468

第二节 微生物毒素469

一、霉菌毒素469

二、细菌毒素473

第三节 化学毒素474

一、环境染毒474

二、加工化学染毒476

参考文献479