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第一章 鲜与鲜味的工业化2

第一节 什么是我们所熟悉的鲜2

一、“鲜”字的起源2

二、“鲜”字的多种释义3

三、科学语言定义的鲜4

第二节 鲜与生命的关系4

一、人体中的鲜味物质5

二、羊水中的鲜味物质6

三、母乳中的鲜味物质7

四、鲜与人类进化8

（一）茹毛饮血的山地猩猩8

（二）火烤熟食物加快了类人猿的进化8

（三）陶器煮食，旧新石器时代的交替9

（四）大鼎混煮，营养美味再次升级9

五、鲜与人类健康10

（一）参与新陈代谢10

（二）促进消化10

（三）调解肠道10

（四）有益健康11

（五）减盐降脂11

第三节 鲜味科学11

一、鲜是人类第五种基本味道11

二、鲜与蛋白质的关系13

三、鲜味相乘是鲜的显著特性13

四、鲜的呈现是一门深奥的技术15

五、鲜与各种味之间的搭配16

六、鲜的加工方式18

第四节 鲜与饮食文化19

一、鲜的食材19

二、汤汁是鲜味产品的雏形20

三、世界的鲜味21

（一）鲜的世界版图21

（二）鸡精的世界分布22

四、鲜味产品的安全性23

第五节 鲜味的工业化发展25

一、一代味精——谷氨酸钠的发现及工业化生产25

（一）味精时代的开创25

（二）中国味精的崛起27

（三）世界味精的发展进程27

二、二代味精——谷氨酸钠与核苷酸盐的发现及工业化应用29

（一）核苷酸盐的发现29

（二）“强力味精”登上历史舞台29

（三）中国二代味精的问世30

（四）核苷酸市场风云变幻30

三、三代风味型产品——打造鲜味工业体系31

（一）时代变迁，更新换代31

（二）鲜味原料层出不穷32

（三）鸡精的诞生34

（四）拟定行业标准35

（五）成立专业委员会36

第二章 鸡精的呈味呈香机理及感官评价39

第一节 鸡精介绍39

一、鸡精定义及品牌情况39

二、从原料打造“鸡”风味42

三、从原料打造复合的“鲜”43

第二节 鸡精的风味剖析44

一、鸡精鲜味调味料的呈味机理44

（一）味是复杂多变的主观感觉44

（二）味觉的产生45

（三）我们熟悉的酸、甜、苦、咸、鲜48

（四）五味调和52

（五）用科学语言表达味56

二、鸡精鲜味调味料的呈香机理58

（一）七分感觉三分想象的气味58

（二）微观认识嗅觉器官61

（三）鸡精中的呈香原理62

（四）用科学语言表达气味65

第三节 鸡精的感官评价66

一、鸡精的感官标准要求66

二、感官评价员队伍建设67

（一）评价员筛选67

（二）评价员培训70

（三）评价员实践70

三、鸡精的感官评价实例72

（一）定性分析实例72

（二）定量分析实例73

（三）整体风味描述实例74

（四）菜肴应用感官特点及评价实例76

第三章 鸡精中的原材料79

第一节 生鲜原料79

一、为什么选用生鲜原料79

二、鸡精中有哪些生鲜原料80

（一）动物性生鲜原料80

（二）植物性生鲜原料86

三、生鲜原料在鸡精中的风味贡献89

（一）感官剖面分析89

（二）电子鼻检测分析90

（三）电子舌检测分析91

四、生鲜原料的加工难点92

（一）原料处理92

（二）质量安全92

（三）风味损失92

（四）保质期93

（五）生产成本93

五、如何从源头上把控生鲜原料的质量93

（一）制定严格的原料标准93

（二）强化供应商质量管理94

（三）健全原料管理制度96

（四）构建质量监控体系98

第二节 咸味剂类99

一、食盐99

（一）食盐的种类100

（二）食盐的品质与使用100

二、其他咸味物质101

第三节 甜味剂类101

一、如何计算甜度101

二、白砂糖102

三、糖在鸡精加工中的作用102

（一）赋味作用102

（二）增色作用102

（三）杀菌防腐作用103

第四节 鲜味剂类103

一、什么是鲜味剂103

二、鲜味剂有几大类103

（一）氨基酸类鲜味剂104

（二）核苷酸类鲜味剂106

（三）有机酸类鲜味剂108

（四）复合鲜味剂类108

第五节 填充剂类111

一、大米粉112

二、麦芽糊精112

三、玉米淀粉113

第六节 香辛料类113

一、怎样区分识别各类香辛料113

（一）按植物学的归属分类113

（二）按用途分类114

二、香辛料的多重功效作用115

（一）调味功能115

（二）抗菌防腐功能115

三、使用香辛料有什么门道115

（一）不能滥用116

（二）添加适量116

（三）注重风味116

（四）同类互换116

（五）合理搭配116

（六）协调作用116

四、鸡精中常用的香辛料117

第七节 香精香料类118

一、香精香料的分类118

（一）按照制备方式118

（二）按照产品形态119

（三）按照产品口味119

二、香精香料的魅力所在119

（一）辅助作用119

（二）稳定作用119

（三）补充作用120

（四）赋香作用120

（五）矫味作用120

（六）替代作用120

三、香精香料的使用规律120

（一）选择适宜的添加时机120

（二）掌握正确的添加顺序121

（三）掌握合适的添加量121

四、鸡精中常用的香精类型121

（一）粉末香精121

（二）膏状香精121

（三）油状香精121

第八节 着色剂类122

一、着色剂的分类122

二、鸡精中可用的着色剂122

（一）核黄素122

（二）β-胡萝卜素123

（三）姜黄色素123

第九节 其他食品添加剂类124

一、鸡精中可用的抗结剂124

二、鸡精中可用的抗氧化剂124

三、鸡精中可用的防腐剂125

第四章 鸡精配方设计127

第一节 鸡精配方设计概述127

一、遵循原料的法律法规标准要求127

（一）选用的原料符合法规要求127

（二）合理合规使用食品添加剂128

二、追求高的性价比128

三、鲜味复配技术是鸡精配方设计的灵魂128

第二节 鸡精配方设计步骤129

一、调味设计130

（一）咸味设计130

（二）鲜味设计131

（三）复合鲜味设计134

（四）甜味设计140

（五）特征风味设计141

二、调香设计142

（一）调香过程142

（二）调香的注意事项145

三、调色设计146

（一）鸡精的色泽147

（二）鸡精中色泽的来源147

（三）如何选用性价比高的着色剂148

四、填充剂设计151

五、配方评估152

（一）产品感官及应用评估152

（二）保质期评估153

（三）性价比评估156

六、营养标签制作157

（一）强制标示内容157

（二）非强制标示内容157

（三）营养成分表158

（四）营养标签计算160

（五）营养标签计算实例161

第五章 鸡精生产工艺165

第一节 鸡精原料的运输、贮藏和预处理165

一、原料的运输和贮藏165

（一）引起原料变质的罪魁祸首165

（二）冷藏和冻藏的原理概述167

（三）生鲜原料的运输和贮藏173

二、原料的预处理175

（一）原料预处理目的175

（二）原料的分类175

（三）原料的清洗设备176

（四）原料的斩切设备180

（五）原料的热处理和设备184

第二节 鸡精原料的粉碎工艺192

一、什么是粉碎192

二、怎样评价粉碎效果192

（一）粉碎比192

（二）粒度192

（三）平均粒度192

（四）粒度分布193

三、粉碎方法与能耗理论194

（一）粉碎的几种方法194

（二）粉碎的能耗理论196

四、原料粉碎的主要设备196

（一）湿法粉碎设备196

（二）干法粉碎设备200

五、粉碎对鸡精的影响211

（一）粉碎对原料堆积密度的影响211

（二）粉碎对鸡精溶解性的影响211

（三）粉碎对鸡精颜色的影响211

第三节 鸡精的混合工艺212

一、混合的秘密212

（一）混合的目的212

（二）鸡精的几种混合机制212

二、怎样评价混合的效果214

（一）混合均匀性的评价与计算214

（二）混合均匀性如何变化215

（三）鸡精的混合过程曲线216

（四）不利于混合均匀性的现象218

三、混合工艺要点的研究219

（一）混合时间的确定219

（二）投料顺序的确定220

（三）混合设备填充量的确定221

（四）混合中可变因素的调控222

四、混合设备的选择222

（一）固定容器式混合机223

（二）回转容器式混合机226

（三）其他固体混合设备228

（四）常用混合设备的对比229

第四节 鸡精的造粒工艺231

一、什么是造粒231

（一）造粒的定义231

（二）鸡精为什么要造粒231

二、怎样评价造粒效果231

（一）粒度231

（二）粒度分布231

（三）颗粒的空隙率232

（四）颗粒的堆密度232

（五）颗粒的休止角233

三、造粒机理及鸡精颗粒的形成233

（一）造粒的基础原理233

（二）颗粒的形成过程234

四、造粒的主要方法和设备239

（一）挤压造粒239

（二）螺杆式造粒设备240

（三）摇摆式造粒设备240

（四）篮网式造粒设备242

（五）摇摆造粒机与篮网造粒机的区别243

五、影响造粒的因素有哪些244

（一）原料粒度对造粒的影响244

（二）水对造粒的影响245

（三）筛网对造粒的影响245

第五节 鸡精的干燥工艺247

一、鸡精干燥的意义247

二、鸡精的干燥是如何发生的247

（一）干燥中“消失”的水247

（二）水是如何“消失”的248

（三）鸡精干燥原理的几个关键概念248

（四）干燥过程曲线250

（五）鸡精干燥过程的变化251

三、鸡精的干燥方式与设备252

（一）常用的干燥方式252

（二）流化床干燥253

（三）厢式干燥262

（四）隧道式干燥263

（五）微波干燥264

第六节 包装265

一、食品包装的基本概念265

（一）食品包装的功能和意义265

（二）食品包装分类265

二、包装的主要保护功能266

（一）遮光266

（二）阻湿266

（三）阻隔气体267

（四）包装对鸡精抗氧化的贡献267

三、常见的包装原材料268

（一）塑料268

（二）金属269

（三）纸271

四、鸡精常用的包装材料272

（一）销售包装272

（二）运输包装275

五、鸡精的包装基本技术方法与设备278

（一）包装生产线设计原则278

（二）包装工艺设备构成关系279

（三）包装设备279

第六章 鸡精质量安全概述285

第一节 法规与标准是践行质量安全的文件基础285

一、我国的食品法律、法规、标准体系概述286

（一）食品法律——食品法律法规体系最高的规范文件286

（二）食品法规287

（三）行政规章287

（四）其他规范性文件287

（五）食品标准287

二、鸡精相关的食品法律、法规和标准290

（一）鸡精的产品标准290

（二）鸡精生产许可的法规、标准291

（三）鸡精的原料法规、标准291

（四）鸡精的食品接触材料标准295

（五）鸡精标签标识的法规、标准296

第二节 应用质量安全管理体系，落实各环节要求298

一、理清各体系关系，利于工作侧重298

二、GMP是普遍原则，各企业应落实到位299

（一）主体——人员及相关卫生要求300

（二）硬件——工厂设计与安全管理303

（三）硬件——设备设计与管理307

（四）过程——工厂生产运营管理308

（五）软件——文件系统搭建317