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第一章　绪论1

第一节　健康食品资源的概念与分类1

第二节　健康食品资源的食疗价值1

第三节　健康食品资源的营养价值2

第四节　健康食品资源的功能价值3

第二章　健康食品资源的营养与功能评价基础5

第一节 中华传统食疗学与现代营养科学简介5

第二节　从现代营养学角度认识味、形、气、精、五脏相关学说6

第三节　从现代营养学角度认识食饮有节、五味调和学说7

第四节　从现代营养学角度认识医疗、食养结合学说7

第五节　从现代营养学角度认识食物的性味归经学说8

第六节　从现代营养学角度认识饮食的宜忌学说9

第七节　中华食疗与营养保健科学技术学的发展10

第三章　健康食品资源的功能因子概述12

第一节　多不饱和脂肪酸12

一、多不饱和脂肪酸的生理功能13

二、多不饱和脂肪酸的来源14

三、DHA和EPA的生理功能15

第二节　磷脂类17

一、磷脂的分类、结构与组成17

二、磷脂的生理功能18

第三节　牛磺酸22

一、牛磺酸概述22

二、牛磺酸的生理功能23

三、牛磺酸的主要来源24

第四节　维生素类24

一、维生素A24

二、维生素E25

三、维生素C27

第五节　多酚类化合物30

一、茶多酚32

二、大豆异黄酮34

第六节　功能性低聚糖与生物多糖类38

一、低聚糖38

二、生物多糖类39

第七节　膳食纤维类42

一、膳食纤维的组成43

二、膳食纤维的生理功能43

第八节　皂苷类44

第九节　三萜酸类45

第十节　其他类46

第四章　粮谷类资源48

第一节　谷类食品资源48

一、谷类食品资源的基本结构概述48

二、谷类食品资源的营养与功能概述49

三、谷类的合理食用原则50

四、谷类食品资源与制品分述50

第二节　豆类资源73

一、豆类食品资源的基本结构概述73

二、豆类食品资源的营养与功能概述73

三、豆类食品资源与制品分述74

第三节　薯类资源90

一、薯类资源的营养价值概述90

二、薯类资源分述90

第五章　蔬菜类资源101

第一节　种子植物类蔬菜101

一、种子植物类蔬菜营养与功能成分概述101

二、种子植物类蔬菜分述103

第二节　食用菌类蔬菜142

一、食用菌类蔬菜的营养与功能概述143

二、食用菌类资源分述145

第六章　果品类资源161

第一节　概述161

一、分类161

二、鲜果的营养与功能概述161

三、干果的营养与功能概述164

第二节　常见鲜果类资源165

一、仁果类166

二、核果类172

三、浆果类182

四、草本类193

五、瓠果类196

六、柑果类198

七、荔枝类203

八、果醋类205

第三节　常见干果类资源206

第七章　水产资源219

第一节　水产资源的营养与功能价值概述219

第二节　鱼类原料221

一、鱼类的肉组织结构特点221

二、鱼类的营养与保健功能222

三、鱼的鲜味和腥味223

四、鱼类资源分述223

第三节　其他水产类资源239

第八章　健康食品资源的开发与科学饮食255

第一节　加工与贮存对食品资源营养与功能价值的影响255

一、食品营养与功能成分在加工中的变化255

二、食品营养与功能价值在贮藏过程中的变化256

第二节　对健康食品资源的开发利用与研究257

一、健康食品资源是功能性食品研发的资源宝库257

二、健康食品资源的研发要充分利用我国的中医食疗理论258

三、健康食品资源的利用需要现代生命科学理论与技术做支撑258

四、健康食品资源在中国烹饪中应用广泛259

五、应扩大药食两用资源库，建立健康食品资源库259

六、高新加工技术在健康食品资源开发中的应用260

第三节　科学饮食与健康260

一、科学饮食与免疫261

二、科学饮食与冠心病262

三、科学饮食与肿瘤263

四、科学饮食与高血压265

五、科学饮食与糖尿病266

六、科学饮食与肥胖267

第四节　解读常见的保健（功能）食品268

一、辅助改善记忆类保健食品268

二、抗氧化类保健食品271

三、增加骨密度类保健食品273

四、辅助降血压类保健食品277

五、辅助降血脂类保健食品278

六、辅助降血糖类保健食品280

七、减肥类保健食品282

八、抗疲劳类保健食品285

九、抗辐射类保健食品287

十、耐缺氧保健食品289

参考文献293